Сообщений в теме: 168

[huntar]

Я уже года три сушу рыбу, а потом в морозилку. Serg пишет что,

пробовал тараньку через пол года после заморозки и остался доволен вкусом, я с ним полностью согласен. Я уже пробовал тараньку пролежавшую в морозилке 1,5 года. Могу сказать, что вкус рыбы был таким же как и при закладке в морозилку. После выемки из морозилки я досушиваю рыбу день-два. Считаю, что это лучший способ сохранности тараньки. До этого пробовал разные способы, но ничего не подходило по вкусовым качествам. Хотя наверняка есть другие способы сохранения тараньки. Ведь раньше морозилок не было, а весеннюю Астраханскую сушенную воблу хранили до следующей весны, то биш год.

Сообщение отредактировал huntar: 28 марта 2012 - 21:10

[DRUGLORD]

Я тут вот что подумал
Груз выдавливает из рыбы лишнюю воду, заменяя ее солью, которой та обсыпана. Однако, рыба остается окружена выдавленной водой....
Что, если рыба под прессом будет располагаться в чем-то типа дуршлага, а он в кастрюле, чтобы выдавленная вода сразу удалялась из прессуемой емкости?
Кто что думает по этому поводу? Есть смысл, или это отлукавого?

[СаВа]

Давно пользуюсь таким способом. Две квадратные миски , одна вставлена в другую с зазором в пару сантиметров. Верхняя миска с небольшими отверствиями в дне по углам. Жидкость стекает в нижнюю миску. При большом количестве рыбы раз в день сливаю жидкость. Три-четыре дня засола и ночь на вымачивание. И не надо гирю в холодильнике морозить!

Сообщение отредактировал СаВа: 03 апреля 2012 - 19:01

[Val-era]

подскажите, что не так делаю. засыпаю солью, воду сливаю если набирается. солю 5-7 дней, потом 5-7 часов вымачиваю и перересоленная.
сейчас взял корюшку мороженную (разморозил), солил 12 часов, вымочил 2 часа. всеравно пересоленная.

[Dendnepr]

Как часто воду менял?

[Val-era]

каждый час

[Dendnepr]

а перед первым замачиванем излишки соли хорошо вычистил?
Я на дуршлаге промываю, а потом отмачиваю

Ну или у вас повышенная солечувствительность. Моей жене еда соленая, а мне нет-досаливаю.

[Хамелеон]

Val-era

Попробуйте в соли держать не 5-7 дней, а 2-3.
Ну и соответственно вымачивание 2-3 часа.

Я так окуней вялю. Вполне хватает чтобы просолились и не были пересоленными.

[Alex_Ch]

Хамелеон, дык

Val-era (04 апреля 2012 - 13:44) писал:

... солил 12 часов, вымочил 2 часа. всеравно пересоленная.

Может, что-то в консерватории подправить?(с)

[МЭРЛИН]

Я вообще под груз не ставлю, солится просто пересыпанная солью.А вымачиваю под проточной водой из расчета 1час на сутки просола.Под пиво отличная, но хотелось бы чуть более пресную.Увеличение времени вымачивания ни к чему не приводит.

[СергейР]

МЭРЛИН (06 апреля 2012 - 07:14) писал:

...Под пиво отличная, но хотелось бы чуть более пресную.Увеличение времени вымачивания ни к чему не приводит.

Это потому что ты чаще окуня солишь . Жирная рыба при желании вполне получается не соленой. А у окуня мясо постное, даже если в пузе жир.

Сообщение отредактировал СергейР: 06 апреля 2012 - 10:04

[serg]

На самом деле рыбу нужно солить до тех пор пока она будет выталкивать воду, поэтому все индивидуально, принято солить мелкую 2-3дня и вымачивать 2-3ч, крупную солить 5-7дней и вымачивать 5-7 часов, но это обобщенный рецепт. Верховодку достаточно вечером посыпать солью, рано утром промыть и вывесить, к вечеру она к пиву годится. Морской бычек можно солить сутки и тоже просто тщательно промыть. Есть рецепты мокрой засолки, когда рыбу просто окунают в рапу, тем не менее рыба таки отдает воду в раствор. Что касается солености рыбы после вымачивания, то все обращают внимание на то, как часто менять воду, и это правильно, но нужно еще учитывать температуру воды... вода в 5 градусов намного менее охотно забирает соль чем вода в 20 градусов, отсюда выдержав в ледяной воде рыбу часов 10-12, мы не только не испортим рыбу, но и получим достаточно вкусный малосоленый деликатес))))))))))))) При сушке малосоленой рыбы нужно обратить особое внимание на вентиляцию, дабы высушить ее как можно быстрее...

Сообщение отредактировал serg: 06 апреля 2012 - 15:11

[roverspam]

МЭРЛИН (06 апреля 2012 - 07:14) писал:

...А вымачиваю под проточной водой из расчета 1час на сутки просола....

так, завтра позвоню в горводоканал, скажу пусть Мерлину поставят счётчик на воду

serg (06 апреля 2012 - 14:47) писал:

... вода в 5 градусов намного менее охотно забирает соль чем вода в 20 градусов, отсюда выдержав в ледяной воде рыбу часов 10-12, мы не только не испортим рыбу, но и получим достаточно вкусный малосоленый деликатес)))))))))))))

так это, нам же как раз и нужно чтобы вода соль забрала

[serg]

Так холодная-то забирает хуже, поэтому нужно больше времени.

[roverspam]

serg (08 апреля 2012 - 18:30) писал:

Так холодная-то забирает хуже, поэтому нужно больше времени.

из твоего сообщения мне показалось что то, что забирает хуже - это плюс. Я так понимаю это минус, просто в ледяной воде рыба не испортится, а в 20 "С воде она испортится, хоть и надо несколько часов чтобы забрать столько же соли, сколько и в ледяной 10 часов, правильно?

[Витала]

СергейР (06 апреля 2012 - 10:03) писал:

Это потому что ты чаще окуня солишь . Жирная рыба при желании вполне получается не соленой. А у окуня мясо постное, даже если в пузе жир.

Согласен...Крупного козла или тарануху - давить обязательно!
Сам солю дня 2-3 , вымачиваю - долго...Люблю, тараньку слабосоленую...

[serg]

roverspam (08 апреля 2012 - 20:45) писал:

из твоего сообщения мне показалось что то, что забирает хуже - это плюс. Я так понимаю это минус, просто в ледяной воде рыба не испортится, а в 20 "С воде она испортится, хоть и надо несколько часов чтобы забрать столько же соли, сколько и в ледяной 10 часов, правильно?

За 10 часов холодная вода все-же выпьет соли больше чем комнатная за 3 часа.... но рыба после 10-ти часов останется таки свежей и мало соленой.
Вобще я хотел сказать, что при вымачивании рыбы обращайте внимание на температуру воды в кране зимой и летом, и делайте поравку))))))))))))

[DRUGLORD]

DRUGLORD (21 февраля 2012 - 20:39) писал:

Еще в копилку противоречий:
Если вешать за голову, жир не стечет, а если за хвост,- меньше риск испортить (Когда висит хвостом вниз, то соки из внутренностей скапливаются в районе анального отверстия, что может привести к снижению концентрации соли в этой зоне, и, как следствие,- к появлению нежелательной микрофлоры)

Вот прочитал недавно, как совместить плюсы обоих методов:
Первые пару-тройку дней вялить, подвесив за хвост, тогда вся гадость стечет, после этого вялить, подвесив за голову, чтобы оставшийся жир не вытекал, а пропитывал мясцо

[DRUGLORD]

Подскажите, кто знает.
Вялю парочку некрупных карасиков, но что-то мне их запах не нравится. Однако слышал, что вяленый карась и должен тиной пахнуть, а на вкусе и качестве это не отражается. Знаю, что карася не принято вялить, но решил попробовать, теперь вот не знаю, кушать его или нет?

[Petrovich79]

на вкус и цвет товарищей нет.. но лично мне вяленый -копченый карась не нравится.. Ем его только жаренным и с превеликим удовольствием.))

[DRUGLORD]

Petrovich79 (22 мая 2012 - 15:55) писал:

на вкус и цвет товарищей нет.. но лично мне вяленый -копченый карась не нравится..

Ну, с этим не поспоришь, а как насчет запаха? Он реально должен отдавать тиной? Или я нарушил технологию?

[Petrovich79]

карась всегда отдает тиной...))

[DRUGLORD]

Значит, можно есть, спасибо

[alex75]

Я Днепровскую рыбу (как правило голавль, реже судак) придавливаю на 7-10 дней (количество соли = вес рыбы), в воде отмачиваю 4-5 часов, но под проточной водой (небольшая струйка, при этом каждые полчаса воду из ёмкости сливаю и набираю новую) - под пиво самое оно! (без пива не употребляю)

Кстати, сейчас сижу ем тараньку из краснопера под пиво Карлсберг (пришла СМС-ка, что кепку выиграл) - жить хорошо,а хорошо жить - ещё лучше!

[AlekxBabkin]

DRUGLORD (03 апреля 2012 - 17:52) писал:

Я тут вот что подумал
Груз выдавливает из рыбы лишнюю воду, заменяя ее солью, которой та обсыпана. Однако, рыба остается окружена выдавленной водой....
Что, если рыба под прессом будет располагаться в чем-то типа дуршлага, а он в кастрюле, чтобы выдавленная вода сразу удалялась из прессуемой емкости?
Кто что думает по этому поводу? Есть смысл, или это отлукавого?

Не знаю может кто то писал про этот способ, поэтому расскажу?!Сухой посол рыбы по ГОСТУ, могу вас заверить что получается великолепно. Попробовал недавно, получилось с первого раза, хотя более 10 лет солил мокрым посолом!!!-Берём-ловим-покупем леща, лучше килограмового или более;- Ящик из под винограда (в дырочку)перестилаем двойным слоем марли, дно ящика засыпаем слоем соли в 2 см;- на дно вылаживаем слой леща, и обильно как снегом засыпаем солью, чтобы рыбы не было видно, так слоями выкладывем всю рыбу. (очень важно засыпать солью очень обильно, на 10 кг рыбы 8-9 кг соли)- ставим ящик на досточки на выварку-тазик, обязательно в подвал где температура не более 5 градусов;- сверху на рыбу гнёт равный весу рыбы;- оставляем ровно на 21 день- через 21 вынимаем, промываем щёткой под струей воды, И ЕДИМ с пивом)))Кто до этого солил мокрым посолом. будет приятно удивлён!Принцип понятен, влага стикает в выварку, много соли вытягивает влагу, ОЧЕНЬ ВАЖНО если положить меньше соли, рыба будет более солёная.Вообще по этому рецепту рыба получается малосольная, хотя лежит в горе соли. Я думаю так можно солить и плотву, но дней соления наверное нужно меньше.Важный момент, так солят рыбу в месяца в который присутствует буква Р(янваРь,февРаль,апРель....). Хотя я тестю рассказал этот рецепт, и он сделал 5 дней назад, попробовал звонит мне в истерике от радости, говорит "я такую рыбу ещё не ел....!!!"НХНЧ

[baykan]

AlekxBabkin (25 мая 2012 - 13:26) писал:

в месяца в который присутствует буква Р(янваРь,февРаль,апРель....). Хотя я тестю рассказал этот рецепт, и он сделал 5 дней назад, попробовал звонит мне в истерике от радости, говорит "я такую рыбу ещё не ел....!!!"НХНЧ

прикольно......и в конце года можно пробовать -ябрь, -ябрь, ябрь))))

[Alex_Ch]

А когда в русском названии месяца нет "р", можно по-украински солить: травень, червень, серпень)))

Сообщение отредактировал Alex_Ch: 25 мая 2012 - 16:42

[baykan]

Alex_Ch (25 мая 2012 - 16:42) писал:

А когда в русском названии месяца нет "р", можно по-украински солить: травень, червень, серпень)))

Саша....я почти без иронии....))))стоит пробовать......при наших ценах на соль(нада будет--открою ветку по списанию соли).

Сообщение отредактировал baykan: 25 мая 2012 - 21:33

[AlekxBabkin]

Иронизировать можно, можно шутить,а можно попробовать, и ирония уйдёт, я вас уверяю!
Сам не верил!

[baykan]

абсолютно без иронии...пробовать стоит......(чёй-то про дегустацию в "Спартаке" забыл.....или в Караване))))))

[AlekxBabkin]

Когда сделаю, обязательно дам продегустировать!!! Подвала холодного не имею блин...

[Alex_Ch]

baykan (25 мая 2012 - 21:32) писал:

Саша....я почти без иронии....))))стоит пробовать......при наших ценах на соль(нада будет--открою ветку по списанию соли).

AlekxBabkin (25 мая 2012 - 21:52) писал:

Иронизировать можно, можно шутить,а можно попробовать, и ирония уйдёт, я вас уверяю!
Сам не верил!

Так и без))) Тесть-то Лехин в тРавне делал

[AlekxBabkin]

))))) про Украинский я не подумал))))))

[Dendnepr]

Выпадает только июль. Он ж липень. А так все верно!

Хотя-у меня отец любит капусту квасить. И я не помню-толи можно или наоборот нельзя в "женские" дни квасить. Типа среда, пятница, суббота.

[-=ash=-]

AlekxBabkin (25 мая 2012 - 13:26) писал:

Не знаю может кто то писал про этот способ, поэтому расскажу?!Сухой посол рыбы по ГОСТУ, могу вас заверить что получается великолепно. ...

Я правильно понимаю:
- рыбу не чистить и не потрошить
- надрезов не делать?

И еще, если в погребе всего 16 градусов - можно солить таким способом или испортишь рыбу?

[AlekxBabkin]

Не резать, и не чистить, есле рыба большая в жабры соли засыпать. на счет 16 градусов точно не знаю, но тесть в начале июня в гараже , в подвале делал рыбу.

[-=ash=-]

Ок. Засолил лещей около килограмма каждый.
Через 21 день посмотрим

[-=ash=-]

Ну вот, прошло 14 дней засолки рыбы сухим посолом.
Достал одну на проверку.

Рыба просолилась отлично. Твердость то что надо, по соли - отлично! Но рыбка получилась "с душком".
Из-за чего это может быть?

[Хамелеон]

-=ash=- (13 июня 2012 - 21:53) писал:

в погребе всего 16 градусов

Вполне возможно из-за этого.

[-=ash=-]

Фиг его знает... Где-ж его холоднее взять летом то...

[Dendnepr]

Как вариант хоть первые пару дней попробовать в холодильнике примостить, т.с. критический период, а потом уж в подвал.

[-=ash=-]

Ящик из под винограда? У нас не такие большие хододильники
Я, вот, думаю. Может потрошить все-таки?

[AlekxBabkin]

Может по многим причинам, не та температура в подвале, мало соли, рыба была не совсем свежая???
Душок во всех лещах, если в одном в других может не быть. Если во всех, то потроши конечно, но это будет не то...
Видать всё таки не врут про месяца с Р.

[-=ash=-]

Не, из перечисленных причин только можно на температуру грешить... Главное, запах появился дня 4 назад. До этого его не было.
Ладно. Будет рыба - попробую еще потрошенного сделать..

[Вася]

-=ash=- (02 июля 2012 - 09:48) писал:

Ну вот, прошло 14 дней засолки рыбы сухим посолом.
Достал одну на проверку.

Рыба просолилась отлично. Твердость то что надо, по соли - отлично! Но рыбка получилась "с душком".
Из-за чего это может быть?

Напиши свой № телефона я тебе скажу что нужно сделать...

[-=ash=-]

Дык, в подписи же

[Вася]

Набери меня 0632578936 0673029865

[Alex_Ch]

Вася (02 июля 2012 - 20:38) писал:

Напиши свой № телефона я тебе скажу что нужно сделать...

А че не здесь? Нам же всем интересно.

[Tornado]

Во-во!Здесь пиши.
А у меня другая проблема.Желтеет рыба после просушки(животики...жир желтеет)и ребрышки становятся не вкусными.Грешу на жару.Но как сушить-то ? Сушу на балконе(открытом)
И таки ,тоже крупную потрошу.Не такая вкусная получается,но зато не заванивается.

[DRUGLORD]

Tornado (06 июля 2012 - 16:56) писал:

(животики...жир желтеет)и ребрышки становятся не вкусными.Грешу на жару.Но как сушить-то ? С

Могу посоветовать после вымачивания переложить газетами и - под пресс на несколько часов, повторить 2 раза. Лишняя влага впитается газетами. Подвешивать за хвосты, закрыть от насекомых марлей и чем-нибудь от солнца, не перекрыв при этом циркуляцию воздуха.